Voedsel als medicijn bij zorggroep Vivium

Tekst: Jessica de Jong-Visser

Foto: Paul Tolenaar

Weekblad: Gooise Meren

Chef-kok Willem Nijland heeft er zijn missie van gemaakt om door middel van gezonde voeding bij te dragen aan het herstel van de gasten die verblijven in Naarderheem in Naarden. Nijland doet dat zo goed, dat onder zijn leiding Naarderheem als enige zorginstelling in Europa het keurmerk Euro-Toques mag dragen.

Nijland staat vandaag eigenlijk niet in de keuken, want hij heeft een ‘kantoordag’. Zo is hij bezig met het bewust inkopen van ingrediënten, contacten onderhouden met regionale leveranciers, overleg over met artsen en diëtisten en nog wat plannen doorspreken voor de verhuizing van de keuken naar TerGooi Blaricum.

Geen verspilling in de keuken

De kok hoeft zich duidelijk niet te vervelen maar, zo blijkt al gauw, daar is hij ook niet de man naar. Nijland gaat geen uitdaging uit de weg. Dat bleek al toen hij 15 jaar geleden de restaurantwereld (hij kookte onder andere bij Archibald Schimmelpenninck in Bussum) verruilde voor het verpleeg – en verzorghuis in Naarden. Destijds werd nog op een locatie voor alle zorginstellingen tegelijkertijd gekookt: 4000 maaltijden in een keer. Met de komst van Nijland werd alles in gang gezet om de keukens terug te brengen op de verschillende locaties. Nu, 15 jaar later, is Naarderheem een revalidatiecentrum geworden waar dagelijks rond de 160 patiënten samen met hun familie en vrienden genieten van de verse, ambachtelijke kookkunsten van Nijland.

Koken van ‘kop tot straat’

Zijn kookkunsten onderscheiden zich door zoveel mogelijk biologisch te koken met regionale producten en daarbij wordt niets verspild. “We leggen de lat hoog en koken uiteraard zonder pakjes en zakjes. Ik probeer alles van kop tot staart te gebruiken en gooi niks weg. Als er bijvoorbeeld een slavink over is, dan gebruik ik dat weer in de soep. Veel mensen die hier verblijven zijn ouderen die alleen zijn en weinig reserves hebben. Ze koken niet graag voor zichzelf en kiezen al snel voor een sneetje brood. Hierdoor zijn ze vaak wat ondervoed of verzwakt voor ze het ziekenhuis in gaan, als ze dan hier komen revalideren moeten ze echt aansterken om alle behandelingen te behappen.”

Veel biologische, regionale seizoensgroenten

“Ik zie mijn voeding als medicijn en doe van alles om de mensen weer gezond en op de been te krijgen. Dat wil natuurlijk zeggen dat ik veel verse seizoensgroenten gebruik vanwege de vitaminen en mineralen. Daarnaast werk ik veel met eiwitten die de spieren meer kracht geven. Zo werken we bijvoorbeeld graag met volle kwark en yoghurt, room, eieren en extra eiwitten in de soepen en sauzen. Uitdaging daarbij is uiteraard het budget, want dat is niet onbeperkt. Door de korte lijnen met leveranciers kan ik snel gelukkig snel schakelen en de prijzen binnen de perken houden.” Dat Nijland niet zomaar kookt, maar daar heel duurzaam mee bezig is, blijkt zoals gezegd uit het keurmerk Euro-Toques dat hij nu al 8 jaar mag voeren. “Het keurmerk staat voor nieuw ambachtelijk koken: terug naar de natuur met een passende prijs-kwaliteit- verhouding. Dat was een hele uitdaging, maar we zijn toegelaten en uit steekproeven blijkt dat wij nog steeds aan alle voorwaarden voldoen. Deze hoge standaard neem ik uiteraard ook mee naar locatie TerGooi ziekenhuizen en straks naar de nieuwbouw hier in Naarden die over ongeveer drie jaar klaar moet zijn. Daar krijgen we nog meer oog voor duurzaamheid: we gaan van het gas af, krijgen zonnepanelen en binnenkort wordt het plastic op alle locaties van Vivium apart ingezameld. Zo zijn we binnen Vivium breed echt bezig om duurzaamheid op de kaart te zetten!”