Poterne Restaurant in Werelderfgoed de Droogmakerij Beemster.
Op een steenworp ten noorden van Amsterdam ligt zo’n 3,5 meter onder de zeespiegel het Werelderfgoed de Droogmakerij Beemster met o.a. de Hollandse Waterlinie: de Stelling van Amsterdam. In het verleden verdedigden soldaten vanuit het fort Beemster met fort gracht de Beemsterpolder en Amsterdam. In 2011 werd het fort door interieurdesigner Osiris Hertman omgetoverd tot een luxe hotel met Spa & Welness en fine dining restaurant Poterne.
Chefkok Paul de Graaf & zijn team
Chef-kok Paul de Graaf is geboren in het Noord-Hollandse Haarlem. Tijdens zijn bijbaantje in de snijkeuken van groenten speciaalzaak Han de Kroon in Bloemendaal blijkt al snel zijn liefde voor koken. Paul doorloopt succesvol de koksopleiding in Haarlem en doet werkervaring op bij Amsterdamse bedrijven als American Hotel, Restaurant D’Vijff Vlieghen, NH Zandvoort, Het Heerenhuis en Canal House. Sinds de opening, in 2012, zwaait chef-kok Paul de Graaf als executive chef de scepter over fine dining restaurant Poterne gelegen in Fort Resort Beemster, het restaurant van het resort en de banqueting.
Poterne Restaurant
Paul’s brigade bestaat o.a. uit sous chefs Joey Bokma en Jurriaan Schipper en , is jong, creatief, dynamisch, ambitieus en super gemotiveerd om de gast van een bijzondere culinaire beleving te laten genieten. Je kunt niet om hun enthousiasme heen. Alle gerechten worden ambachtelijk bereid, vaak met ingrediënten van dichtbij en van het seizoen, tot een bijzondere culinaire beleving. Met steeds nieuwe inspiratie veranderen zij de menukaart, kijkend naar trends van verder, maar ook zoekend naar bijzondere producten dichtbij uit de regio. Het resultaat: pure klassieke gerechten met een moderne twist in een bijzondere uitvoering. Zo werkt Paul graag met Oosterse invloeden waarbij zuren een belangrijke rol spelen. Bijvoorbeeld citrus maar ook de tafelzuren van Oos Kesbeke zijn altijd vertegenwoordigd. Onlangs heeft hij met Kesbeke een eigen oplage “zoetzure mini bietjes” ontwikkeld
Naast de ambitie de gast steeds met mooie gerechten te verrassen ziet Paul ook een taak in het opleiden van zijn brigade zodat hij ook in de toekomst verzekerd is van gekwalificeerd personeel.
Proef De Beemster
Enkele jaren na de droogmaking van de Beemsterpolder bleek de grond zeer vruchtbaar en voorzien van een specifieke zilte smaak. Deze proef je terug in de Beemster kazen. De Beemster is ook bekend vanwege haar (H)eerlijke streekproducten. Van vergeten groenten tot aardappels, knoflook en spruitjes. En het Beemster fruit moet je proeven: appels, peren, druiven, aardbeien en kersen. Zo van het land naar de keuken en de gast. Verser kan niet.
Yolande Vesters voor STRRN Magazine #22 AMSTERDAM