Verfijnde smaken bij restaurant de Koetsier.

Als je vanaf het Zuiden Boxtel binnen komt verwelkomt Restaurant de Koetsier je direct. Wat opvalt is de goede bereikbaarheid , een ruime parkeerplaats, een goed onderhouden moestuin met eetbare groenten, kruiden en bloemen, een nieuw aangelegd terras en een historische, maar eigentijds gerenoveerde monumentale herberg.

De Koetsier

Al in 1685 stond deze herberg op de koetsroute van Keulen naar Boxtel waar de paarden werden gewisseld. In de verre omgeving was de herberg jarenlang bekend als restaurant De Keulse Kaar. Sinds 2019 runnen chef Ayesta van Hoek en gastheer sommelier Martijn Coenen hier restaurant de Koetsier. De oude herberg heeft een modern, verzorgd interieur gekregen. Binnen zijn er verschillende ruimtes in open verbinding met elkaar: het voor- en het achterdeel, de open keuken, de wijnkelder en de opkamer. In een van de twee oude bedsteden bevindt zich nu een kaaskast! Het geheel ademt warmte en gastvrijheid uit.

Chef-kok en eigenaar Ayesta van Hoek

Passie voor koken zit bij Ayesta al vroeg in het bloed. Ze kiest dan ook voor een horeca opleiding. Na het afronden van haar opleiding en opgedane ervaring in alle lagen van de gastronomie doet Ayesta , samen in een team met Bas van Kranen en Kenny Friederichs, mee aan het televisie programma Topchef tegen Sterrenchef. Een mooie ervaring die de ambitie om een eigen restaurant te beginnen alleen maar versterkt. Ze winnen een mooie tweede plaats. Ayesta kookt gewaagd en experimenteel met een voorliefde voor de patisserie. De voorkeur gaat uit naar zoveel mogelijk lokale producten van het seizoen. Een eigen signatuur, puur, (H)eerlijk en altijd verfijnd. Haar keukenteam bestaat volledig uit vrouwen en dat is puur toeval. Ayesta heeft simpelweg gekozen voor de beste kandidaten. Haar brigade bestaat uit sous-chef Sabine van der Weide en chef de partie Lieke van den Elzen. Allen hebben ze creatieve inbreng en zijn verantwoordelijk voor één of meer gangen

Maître Sommelier en eigenaar Martijn Coenen

Martijn begint zijn horeca avontuur zoals zovelen in de spoelkeuken. Handen uit de mouwen steken en hard werken om steeds een treetje hoger te komen op de ladder. Na zijn horeca opleiding verdiept Martijn zich in de wereld van wijn. Deze persoonlijke passie en het  gastronomische vakmanschap maken Martijn tot een kundige gastheer waarbij de gast altijd op nummer één komt. Hij verrast zijn  gasten met niet voor de hand liggende maar ook betaalbare wijnen. Mooie wijn-spijs combinaties aanbieden en de gast een (h)eerlijke avond aanbieden is waar hij het voor doet.

Passie voor patisserie

Voordat Martijn en Ayesta besluiten De Koetsier te beginnen hebben ze beide een passie voor chocolade en patisserie. Van kindsaf aan vinden ze het leuk om thuis te bakken en met zoetigheid en chocolade bezig te zijn. Dat is terug te vinden in het restaurant. Ayesta en haar brigade maken graag alles zoveel mogelijk zelf. Van de broodjes bij binnenkomst tot de bijzondere bonbons bij de koffie. Naast alle zoete lekkernijen die zij serveren tijdens het diner zijn 16 signature bonbons te verkrijgen onder het merk Bonayes. Smaak, crunchiness en bite perfect in balans. Niet te zoet, maar zeker zoet genoeg. Opvallend en met frisse strakke kleuren en designs, toffe klassiekers en nieuwe smaaksensaties.

Dineren bij De Koetsier

Naast de á la carte gerechten is er iedere drie weken een volledig nieuw verrassingsmenu met zoveel mogelijk verse en lokale producten. Alle producten worden in eigen keuken bereid. Martijn gaat hierbij steeds op zoek naar mooie, net alledaagse wijnen.

De tafel is strak ingedekt met linnen servet en eigentijds servies. Een vers bloemetje mag niet ontbreken.  Martijn schenkt als aperitief een frisse 2022 Michael Franzen Bremmer Calmont Riesling Sekt Brut uit de Mosel streek. Hij werkt graag met verrassende wijnen van een aantal vaste wijnleveranciers of zelf geïmporteerd. Daarbij mag een dagverse oester , geserveerd in een beschilderde oester ( Delfts blauw) niet ontbreken. De niet alledaagse bites bestaan uit een bonbon met boerenkool ganache en gerookte spek karamel, een eclair met bospeen tamarinde crème en wortel glacage en een rijst kroepoek met curry op basis van knolselderij en kokos crème. De voorliefde voor patisserie is direct duidelijk. Verrassende verfijnde smaakcombinaties met seizoen groenten in de hoofdrol.  Dat geldt ook voor de amuse: een licht frisse, subtiele tomaten mousse en mozzarella in dragon. Daarbij een emulsie van Parmezaanse kaas. Het krokantje is wederom een bereiding van tomaat en Parmezaan. Bij het voorgerecht schenkt maître sommelier Martijn een glas Michael Franzen Calmont Riesling 2023. Een witte wijn die komt van de steile hellingen van de Moezel met als resultaat een toonbeeld van mineraliteit en finesse. Op tafel zelfgebakken broodjes waaronder desembrood en brioche, luchtig geklopte geitenboter en koffie boter en smaakvolle olijfolie. De palingmousse met interieur van bleekselderij en groene appel, een cremeux van bleekselderij , sesam koekje en verse Hollandse garnaal ziet er alweer prachtig uit. Mooie strakke vormgeving waarbij de frisse smaken van de appel en bleekselderij een fijne balans vormen met het vetje van de paling en Hollandse garnalen. Een lust voor oog en smaakpapillen. Dat geldt ook voor de marbre van eendenlever, eendenborst, zolderspek en abrikoos met een Zuid-Afrikaanse blatjang ( een overheerlijke saus van abrikozen). Hierbij worden bereidingen van wortel geserveerd zoals wortel zoetzuur en worteltoffee. Het krokantje is van kippenhuid.  Het tussengerecht zalm bestaat uit gepekelde en gerookte zalm die met savooiekool gegaard is in brioche. Afgemaakt met mayonaise van nori, nori krokant, halve artisjok met artisjok crème, knoflook emulsie, zoet zure mosterdzaad, mosterd roomijs en zalm kuit. De beurre blanc is op smaak gemaakt met tsuyu . Ook het tussengerecht van zwezerik ziet er prachtig uit en lijkt wel een tuintje. Duidelijk weer die voorliefde voor patisserie en fijne friemeldingetjes. De zwezerik is krokant gebakken op parelgort en aangemaakt met zoethout jus. Daarbij gepekelde chioggia biet, rode biet, een krokant van biet en Parmezaan , een tuille van walnoot , hoisin crème fraiche en rode bieten crème. Wat een bijzondere gerechten, wat een verfijnde smaken. Martijn schenkt een Albert Schwegler Beryll 2017 met maar liefst 92 Falstaff punten. Niet extreem donker van kleur, veel zoete kersen in de neus, inclusief pitten. In de mond is de wijn vrij stevig, bijna Scandinavisch, met zure en zoete kersentonen die nog steeds levendig zijn. Fijne tannines, mooi in balans, een zeer geslaagde en veelzijdige wijn. Het vegetarische gerecht van dry aged biet en hazelnoot volgt. De krokante cilinder van biet is gevuld met hazelnoot olie jam, de gepekelde biet is gevuld met bokkensprong crème, miso mayonaise en een 63* eidooier. Ook vegetarisch: Pompoen hokkaido gepoft, polenta krokant gefrituurd, pompoen toffee met rozemarijn, zwarte knoflook pompoenpit crumble, zwarte knoflook ketchup, zoet zure pompoen, huisgemaakte ricotta, rozemarijn mayonaise,  Het pré dessert: een salmiak ijslolly met de zachte smaak van salmiak . Bij de bereiding van het nagerecht is de keuken weer helemaal losgegaan met verfijnde bereidingen van zoetigheden. Op het bord witte chocolade mousse met laurier, ananas cremeux met ananascompote, laurier gel, roze peper crème, ananas van de bbq, ananas taille, en de allerlaatste trekdrop roomijs. Ook bij de koffie, hoe kan het ook anders, worden we verwend met huisgemaakte friandises. Van links naar rechts: hazelnootkokos nougat, patéfruit van peer en tijm, bonbonreep met Nederlandse vanille en speculoos, amandelbrownie cheesecake met passievrunchten gel en een harde wener tartelette met mango cremeux.

Verder als Bistro De Koetsier

Met noteringen in de Michelin Gids, Lekker500 en 13 punten Gault&Millau hebben Martijn en Ayesta een sterke reputatie opgebouwd. Tegelijkertijd groeit de wens meer ruimte te geven aan spontaniteit, sfeer en ontmoeting. Vanaf 1 mei gaan zij verder met een nieuwe naam: Bistro de Koetsier. Toegankelijk, eigentijds en nog steeds bijzonder. Wij hebben er alle vertrouwen is en verwelkomen De Koetsier als nieuw lid van Euro-Toques Nederland.

Michelin vermelding, 13 punten Gault & Millau

Yolande Vesters Euro-Toques Nederland