Restaurant Il Gattopardo verrast met winst Bronckhorster Beer Battle & Palux Innovation Award

Juryvoorzitter Manuel Jansen, voormalig chef bij restaurant De Limus in Nijmegen en nu chef van Bronckhorster Proeflokaal en Hotel stond samen met Yolande Vesters van Euro-Toques aan de wieg van deze eerste beer & food battle. Hij kijkt er tevreden op terug. “Voor veel restaurants is pairing met bier iets nieuws. Je ziet het steeds meer, maar in het hogere segment mag er wel meer aandacht voor komen. Ik heb heel mooie pairings gezien, op hoog niveau. Deze battle verdient een vervolg.” Volgens Jansen zijn veel chefs nog erg voorzichtig. Ook voor team Restaurant Il Gattopardo was deze wedstrijd een hele uitdaging. In hun  restaurant in Rotterdam worden de gerechten misschien wel voor 95% met wijnen gepaird.

Manuel Jansen: “Als er bieren worden geselecteerd, zijn het bieren die op wijn lijken en dat is een mooie eerste stap. Maar bier heeft twee keer zoveel smaakhaakjes als wijn. Er is dus een groot onbenut potentieel.” De reden dat er bij fine dining nog niet op grote schaal gebruik wordt gemaakt van bier, is volgens Jansen te wijten aan twee zaken: kennis en assortiment. “Je moet heel veel bieren proeven en zo werken aan je smaakgeheugen. Maar je moet ook over een breed assortiment bieren beschikken. Het mooie van een wedstrijd is dat je het forceert. Je dwingt chefs en hun teams om ermee aan de slag te gaan.” Volgens Jansen speelt het imago van bier nog een te grote rol. “Een zwaar bier, bijvoorbeeld een quadrupel van 10% is in alcohol nog altijd lichter dan wijn. Er zijn veel laag alcoholische bieren met heel veel smaakhaakjes. Er zijn echt veel mogelijkheden. Het belangrijkste is echter dat je gerecht klopt. Ik heb het bij deze battle dan ook als chef bekeken. Het is zonde als je gerecht niet klopt, maar de pairing wel. Voor mij moet het totale plaatje kloppen.” Er is volgens Jansen durf nodig. Chefs moeten niet bang zijn en van de gebaande paden durven afwijken. “Interessante bieren zijn de barrel aged bieren, sours en bijvoorbeeld drooggehopte bieren. Bieren die hoog in de bitters zitten zijn lastig te combineren. Wat veel mensen vergeten is dat de meeste bieren niet bitter zijn en dus veel mogelijkheden bieden. Je moet als chef dus kennis opdoen door veel bieren te proeven en vervolgens combinaties te proberen. Het is echt anders dan pairing met wijn. Het zoeken naar smaakcontrasten is het spannendst, maar ook het moeilijkst. De complexiteit ligt veel hoger, omdat er in bier meer stijlen zijn en meer ingrediënten mogelijk zijn dan bij wijn.” Volgen Jansen zien veel chefs bier nog als een noviteit. “Er is juist een wereld te winnen, omdat je er als restaurant een heel nieuwe groep mee kan bereiken en zo naar fine dining kan trekken. Dat is een heel groot onbenut potentieel aan gasten. Bier is breed inzetbaar, maar je moet investeren in kennis. Het was een geslaagde battle met vijf restaurants die mooie combinaties van bier en eten presenteerden. Voorzitter Yolande Vesters van Euro-Toques geeft aan dat deze wedstrijd volgend jaar een vervolg krijgt.

PALUX Innovation Award 2023 by Euro-Toques Nederland

Tijdens Folie Culinair in Maastricht vond voor de allereerste keer een kookbattle plaats: ETN PALUX Innovation Award 2023. Deze battle werd georganiseerd door Euro-Toques Nederland, Palux- Keukens met visie en Culinaire Saisonnier.

De essentie van deze wedstrijd bestond uit het omarmen en ondersteunen van jonge talenten en veelbelovende opkomende chefs binnen Euro-Toques Nederland. Deze bijzondere gelegenheid bood hen een podium om hun vaardigheden te tonen en hun unieke culinaire handtekening te presenteren.

Jong talent
De deelnemende chefs brachten hun signature gerechten op tafel. Het was een showcase van (h)eerlijke producten van voortreffelijke kwaliteit, afkomstig uit de streek en met respect voor de seizoenen, waarden die diep verankerd zijn in Euro-Toques Nederland.
De gerechten werden ter plaatse ambachtelijk bereid in de Palux demokeukens van Culinaire Saisonnier. Iedere chef had de ingrediënten hiervoor in eigen keuken voorbereid en vertelde tijdens de demonstratie over zijn signature gerechten, gebruikte technieken, en de visie van zijn restaurant. Dit alles onder leiding van moderator Ramona van Zweden. Zijn brigade maakte op de achtergrond kleine uitvoeringen van het gerecht voor het aanwezige publiek.

De deelnemende veelbelovende talenten die deze prestigieuze strijd aangingen, waren:

• Niek Bezuijen – Landgoed Groot Warnsborn – La Belle Source, Arnhem
• Torben Bouterse – Hotel De Draak – Restaurant 1397, Bergen op Zoom.
• Wouter van Leeuwen – Hotel aan de IJssel – IJssel Restaurant, Deventer.
• Patron Jan Peree – Restaurant Kruidt, Lichtenvoorde.
• Chef Patron Salvatore Randazzo – Restaurant Il Gattopardo, Rotterdam.
• Chef Patron Bjorn De Waal – Restaurant Het Arsenaal 1309, Doesburg.

De vakjury, bestaande uit Jürgen Noll van PALUX, Yolande Vesters (voorzitter Euro-Toques Nederland), Daan Mommers (Culinaire Saisonnier), Jouke-Piet Drijfhout (juryvoorzitter en chef van Restaurant Landgoed De Slotplaats in Bakkeveen), René Nevels (Hotelschool Maastricht) en Kees Bruins (STRRN Magazine), had de lastige taak om een winnaar te kiezen.

Na een zorgvuldige beoordeling koos de de vakjury unaniem voor Chef Patron Salvatore Randazzo van Restaurant Il Gattopardo in Rotterdam met zijn signature gerecht: “Een herinnering aan de smaken van de zee en de Italiaanse keuken.” Hij werd gekroond tot de eerste winnaar van de ETN Palux Innovation Award 2023. De jury prees zijn passie en vakmanschap, waarbij werd opgemerkt dat “de passie van Salvatore Randazzo, een Siciliaan uit Catania, en zijn liefde voor het vak van het bord afspatte”. De hoofdprijs, een Palux Salamander ter waarde van € 3.800,00, werd overhandigd door de heren Jürgen Noll en Yvo Berendsen van Palux-Keukens met Visie.

De ETN PALUX Innovation Award 2023 was niet alleen een viering van kookkunst en talent, maar ook een blijk van erkenning voor de inzet en toewijding van opkomende culinaire genieën, die de toekomst van de gastronomie vormgeven met hun innovatieve benaderingen en enorme passie.

Uitreiking PALUX Innovation Award 2023

Dinsdag 12 december vond dan in bijzijn van Yvo Berendsen, Algemeen Directeur bij PALUX Keukens met Visie, Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland, Silvie Slachter Beursmanager BBB MECC Maastricht en Edwin Loos, eigenaar van Culinaire Saisonnier de uitreiking van de PALUX Salamander plaats. Een reportage van deze gebeurtenis volgt