Meet the chef: Björn de Waal Restaurant Het Arsenaal 1309 Doesburg Bronckhorster Beer & Foodbattle 2023
Meet the chef: Björn de Waal restaurant Het Arsenaal 1309 Doesburg
Björn de Waal is werkzaam als Chef Patron van Restaurant Het Arsenaal 1309 in Doesburg. Voorheen heeft hij gewerkt bij groenten restaurant Bolenius onder leiding van Luc Kusters om vervolgens aan de slag te gaan bij Restaurant Da Vinci met chef patron Margo Reuten en Restaurant Bord’eau met Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot. Sinds oktober 2018 is chef de Cuisine van Restaurant Het Arsenaal 1309 in Doesburg waar hij zich sinds 1 april 2021 eigenaar van mag noemen. Björn heeft de opleiding gevolgd aan de Sterklas, de hoogst culinaire opleiding van Nederland door Theo van Rensch. Na 5 jaar niveau 2,3 en 4 te hebben afgerond heeft hij in 2018 zijn diploma SVH Gezel-Meesterkok in ontvangst mogen nemen.
Björn draait een moderne stijl van de Nederlandse keuken. Hij maakt vooral gebruik van producten die verkrijgbaar zijn in het seizoen, werkt met het principe van 80% groenten waarbij duurzaamheid voorop staat. Dit past hij zoal toe door gebruik te maken van fermentatie, producten houdbaar maken, ‘afval’ verwerking en voor smaaktoevoeging i.p.v. zout. Ook houdt hij rekening met de voetafdruk van producten. Daarom werkt Björn met een eigen moestuin voor bloemen, kruiden en groenten, maar ook met lokale leveranciers voor zuivel, vlees en vis. Alle wijnen zijn biologisch of worden gemaakt door de lokale wijnboer op 5km afstand. Alcoholvrije dranken worden geproduceerd in eigen keuken, niet alleen wijn-spijs is een optie. Kruiden- groenten- en fermentatiesappen zijn te combineren bij het menu. Nadat hij sinds 2019 aangesloten is bij Dutch Cuisine is hij zich gaan oriënteren waar hij met het restaurant nog verder mee kon gaan groeien. Zo heeft Björn zich aangesloten bij Euro-Toques Nederland. Duurzaam, seizoenen, culinair en ambacht. “Dit is wat wij doen in het restaurant en dit is waar het bij Euro-Toques om draait.”
Bronckhorster Beer & Food Battle 2023
Maandagmiddag 9 oktober organiseert Euro-Toques Nederland vanaf 14.00 uur de allereerste “Bronckhorster Beer & Food Battle” in de Battle Area van BBB Maastricht. Deze wedstrijd is in het leven geroepen omdat in de restaurants met grote regelmaat gevraagd wordt naar alternatieven voor wijn. Zo is gebleken dat door de komst van de vele speciaal bieren in Nederland steeds vaker mooie bier – spijs combinaties geserveerd worden waarbij de gast verrast wordt met nieuwe smaakbelevingen. 5 Teams van chef en gezel maken een 3 gangen menu met eigen streek- en seizoen producten ( dus Euro-Toques waardige producten) en presenteren deze gerechten aan de vakjury. Alle gerechten dienen ter plekke ambachtelijk bereid te worden. De chef of maître vertelt de jury en het publiek over de samenstelling van het gerecht en de paring met het bier en waarom dit in zijn ogen de beste combinatie is. De deelnemers krijgen ruim van te voren een bierpakket aangeleverd door Bronckhorster Brewing Company . Zij moeten met het nieuwe, geheime Barrel Aged 42 een mooie bier/spijs combinatie bereiden. Daarnaast mag gebruik gemaakt worden van andere speciaal bieren.