In gesprek met Manuel Jansen, executive chef Bronckhorster Brewing Company.

In gesprek met Manuel Jansen, executive chef van Bronckhorster Brewing Company . Naast zijn opleiding als maatschappelijk werker was Manuel al vanaf zijn veertiende werkzaam in de horeca. Het werd hem al snel duidelijk: het bloed kruipt toch waar het niet gaan kan en daarom koos Manuel voor de keuken. In korte tijd behaalde hij het diploma waarna hij zelfstandig werkend kok en leidinggevende kok niveau 4 volgde aan de Cas Spijkers Academie in Boxmeer. Een bijzondere tijd omdat Cas Spijkers daar nog regelmatig aanwezig was maar later helaas overleed. Manuel deed veel werkervaring op bij mooie adressen als The Hunting Lodge, De Altena, Het Heimwee en Het Arsenaal 1309. Vervolgens ontwikkelde hij zijn leidinggevende skills met als doel een eigen restaurant te beginnen. En zo ging het: in 2018 start Manuel vol enthousiasme zijn restaurant de Limus in Nijmegen. Wat direct opviel was de gedrevenheid waarmee hij dat deed. De formule was direct onderscheidend: er werd altijd ambachtelijk gewerkt met producten uit de streek en de seizoenen volgend. En, zoals hij nu eenmaal is, ging hij steeds verder in de zoektocht naar mooie, bijzondere producten van heel dichtbij om zo het milieu zo min mogelijk te belasten. En je proeft het gewoon terug. Opvallend was daarbij ook zijn voorliefde voor de Oosterse keuken. Pas nog behaalde hij zijn Certificaat voor de Japanse keuken. Hij legt uit dat het dan meer om een visie gaat. Je hoeft niet direct met Aziatische producten te werken. Het gaat vooral om de pure verwerking van kwaliteitsproducten. Restaurant de Limus werd echt onderscheidend door de grote specialisatie in verrassende bier-spijs combinaties. Als ware Bourgondiër had Manuel al een bovengemiddelde hoeveelheid speciaalbieren in huis en omdat de vraag steeds groter werd en dat nu eenmaal in de aard van het beestje zit, heeft hij zich toegelegd in het verzamelen van collector’s items. Veelal uit Nederland, maar ook uit de landen daaromheen. In korte tijd sloot hij zich aan bij Euro-Toques Nederland, werd De Limus vermeld in de Gault & Millau Restaurantgids en had de vakmedia de jonge chef ontdekt. Helaas gooide corona roet in het eten. Manuel en Marieke kozen voor hun jonge gezin en besloten hun droom, De Limus, te verkopen. Gelukkig kreeg Manuel vrijwel direct de mogelijkheid om aan de slag te gaan als executive chef bij de Bronckhorster Brewing Company, voorheen zijn hofbrouwer. De Brockhorster Brewing Company heeft een kwalitatief goede score (standaard speciaal bieren) en hele interessante specials. Het nieuwe Bronckhorster Proeflokaal in Steenderen gaat bestaan uit drie delen: de pub/proeflokaal met pub keuken (gaat open in mei 2023), het fine dining restaurant met eigen keuken (gaat open in najaar 2023) en het hotel. Tijdens de BBB beurs MECC Maastricht zal de nieuwe samenwerking van de Bronckhorster Brewing Company met Euro-Toques Nederland resulteren in de nieuwe wedstrijd “Bronckhorster Beer & Food Batlle”. Op maandag 9 oktober gaan zes chefs en hun teams met elkaar de strijd aan in het vinden van de mooiste bier-spijscombinaties. De eigen maîtres zullen het menu toelichten aan een vijftallige vakjury waarbij Manuel Jansen als juryvoorzitter optreedt. De hoofdprijs bestaat uit het brouwen van een eigen bier samen met de specialisten van Brockhorster Beer: vader en zoon Steve en Raymon Gammage. En zo blijft chef Manuel Jansen toch vol overgave zijn passie volgen. Deze week kwam het bericht dat  de ruim drie ton Crowdfunding gelden zijn behaald: de verbouwing is in volle gang en al in mei verwacht hij weer aan de slag te kunnen als Executive Chef en mooie bier-spijscombinaties te ontwikkelen. We gaan ongetwijfeld nog veel van hem horen!

Yolande Vesters, 13-04-2023