Euro-Toques Nederland verwelkomt restaurant Oxalis by Geoffrey van Melick
Door: Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland, 26-04-2022.
Te gast bij chef patron Geoffrey van Melick van restaurant Oxalis in Wervershoof. Geoffrey heeft al een mooie carrière achter de rug voordat hij in 2017 een eigen restaurant is begonnen. Na afronding van zijn opleiding aan de Cas Spijkers Academie Boxmeer werkte hij bij ’t Nonnetje Harderwijk ** , Apicius ** Castricum en de Fat Duck London ***. Daaarna bracht de liefde hem terug naar Holland Wervershoof waar hij 5 jaar geleden Oxalis begon. Restaurant Oxalis by Geoffrey van Melick is een klein huiskamerrestaurant met een gloednieuwe serre, een open keuken, een wijnkelder en een ruim terras met 50 zitplaatsen.
Smaak staat bij Oxalis op de eerste plaats, daarom werken zij alleen met de beste ingrediënten. Het liefst uit de eigen regio, maar als het moet van de andere kant van de wereld. Het credo blijft echter: “Wat goed is, hoeft niet van ver te komen”. Zij werken immers voornamelijk met pure, natuurlijke producten die de regio te bieden heeft. Voorbeelden hiervan te over: de gerookte zalm komt van “Smoking” Matthieu Robert, de bloemetjes, cressjes en minigroenten van “Puur Groenten” Han Lammers. Vanzelfsprekend komt de Opperdoezer uit de streek en zijn er veel plaatselijke telers van broccoli, bimi, palmhart en bloemkolen in alle kleuren. Vis wordt geleverd door Jan Veerman, wild als hertenkalf, duif, eend en Grouse komt van Hanos. Likeuren komen van Zuidam ( werkt met alleen natuurlijke producten) en de Slow Escargots van Lennard ter Hal. Geoffrey gaat regelmatig op wildpluk, op dit moment treft hij dan bijvoorbeeld daslook en koolzaad.
Alles wordt in eigen keuken bewerkt en bereid tot aan de broodjes, de friandises en het ijs toe. Duurzaamheid staat hoog in het vaandel. Binnenkort gaat het restaurant geheel van het gas af. Restproducten worden verwerkt in fond en bouillon. De schillen worden opgehaald voor de varkens.
De gastheer sommelier schenkt ons een glas Mistinguett Cava Brut uit de Alt Penedes. De druiven Macabeo, Parellada en Xarel-lo. De wijn wordt gevinifiëerd volgens de Méthode Traditionelle en de tweede gisting vindt plaats op fles waarna de wijn nog 12-14 maanden rijpt op z’n gistcellen. Resultaat: een licht strogele wijn met een levendige mousse. In de neus aroma’s van rijpe appel en peer met heerlijke ondertonen van brioche. Fris en verteerbaar met een lange afdronk. Een uitstekende begeleider van de amuses: Meringue van rode biet, gerookte zalm van Smoking, mierikswortel en forelkuit. Een brioche met roulleuax van ossenworst en eendenlever met augurk van Oos Kesbeke. Een mini taco met geitenkaas uit Lopik en Jalapeño peper. En een tartelette met tartaar van zeebaars en espuma van tomaat.
Wat een prachtige start. Dat belooft wat! En die verwachting wordt direct bevestigd bij het eerste voorgerecht, opgediend in mooie bowls waaruit rook opstijgt bij de opening. Daarin het voorgerecht van gerookte steak tartaar van Dubbeldoe koe, asperge, kataifi en een eidooier 63 graden gegaard, zoals een eitje moet zijn, op een nestje van tarwe. Daarbij truffel ( eigen import) . De sommelier heeft ons hierbij een glas Gustav Lorentz Pinot Gris Reservé 2020 geschonken uit de Elzas Frankrijk. Een droge stijl Pinot Gris van oude wijnstokken met kruidigheid, abrikozen en witte vruchten. Een levendig fris karakter met heel veel lengte. Uitstekend in balans met het frisse voorgerecht.
Het volgende tussengerecht wordt geserveerd:
Subtiel gegaarde kabeljauw in een Vichysoisse van prei. Bijzonder smakelijk. Daarbij een Slow Escargot Petit Gris slakje op gebrande prei, gerookte Ijsselmeer paling en op een tonnetje van aardappel Beari kaviaar. Alle ingrediënten perfect bereidt, mooie structuren. Als begeleider is een glas Terres Des Dames Grenache Blanc 2020 Languedoc Dame Blanche. Dit oude 18e eeuwse wijndomein is in bezit van de Hollandse Lidewij van Wilgen die door middel van biologische wijnbouw originele en natuurlijke wijnen maakt. Jancis Robertson rekent dit domein tot haar Languedoc favorieten.
De sommelier schenkt de volgende wijn. Een Marc Bredif Vouvray Classic Loire France. Deze wijn wordt gemaakt door Baron de la Doucette die bekend staat om de kwaliteit in zijn wijngaarden. De druiven worden met de hand geplukt, waarna een temperatuur gecontroleerde fermentatie plaatsvindt en 9 maanden rijping. Het resultaat: een mooie lichtgele kleur, een zoetig, rijp en verfijnde geur, licht kruidig en in de smaak mooi fruitig met een zoete aanzet ondersteund door frisse zuren. Is deze wijn al niet tongstrelend, het gerecht van tarbot is absoluut oogstrelend. Geoffrey heeft een tussengerecht bereid van tarbot waarop een duxelle van gefermenteerde knoflook en hazelnoot, 3 bereidingen van knolselderij en bereidingen van zelf wildgeplukte daslook. De saus Albufera bevat port, cognac en eendenlever. De wijn sluit met zijn lichte zoetje hier perfect op aan. Een perfecte wijn-spijscombinatie.
Het gerecht van langoustine van de BBQ, bereidingen van pompoen en Thaise curry is bijzonder smaakvol. Daarbij paksoi en bimi van de plaatselijke teler. Het krokantje is gemaakt van risotto nero. De Torres Viña Esmeralda Muscat D’Alexandrië Gewürztraminer 2020 uit Penedes is fonkelend licht strogeel. Geurig, bloemig met delicate nuances van exotisch fruit en appel. Zacht en weelderig in de mond met een subtiele honingachtige afdronk. Op nieuw een mooie wijn spijs paring waarbij gerecht en wijn nauw op elkaar aansluiten.
Onze gastheer schenkt een glas rood. Een Baron de Ley El Perdiguero Reserva 2018 Cigales Spanje. Dat belooft vlees. Geoffrey heeft een mooi en perfect bereid gerecht van Hollands Graslam . Drie delen maar liefst: de rugfilet, het haasje en de nek. Boterzacht, perfecte cuisson, wat een verwennerij! Hierbij bulgur, kikkererwt, aubergine, harissa, tomaat en granaatappel. De consommé is van het lam, de olie van lavas. De 18 maanden op eikenhout gerijpte wijn is diep robijnrood van kleur. Veel smaak en aromatisch, rijp rood fruit, chocolade, vanille, kokos en mokka. De smaak is krachtig en soepel. Een onweerstaanbare begeleider bij dit prachtige gerecht van lam.
Er volgt een selectie Hollandse kazen van Fromagerie Guillaume begeleid door een glaasje Ratafia Champenois Boisson Spiritueuse van Louis Carstens. Mooie geaffineerde kazen, Holland heeft op gebied van kazen zoveel moois te bieden!
En als klap op de vuurpijl volgt er ook nog een zoet dessert van aardbeien, Valrhona Ivoire witte chocolade en een koekje van zanddeeg. Bijzonder mooie presentatie van diverse bereidingen,
Allemaal even smaakvol en luchtig. Als dessertwijn is hierbij een glas Angerhof Tschida Illmitzer Spätlese 2018 Burgenland Oostenrijk geschonken . Een nebole zoete wijn van hoge kwaliteit. Lichtgeel van kleur en fluweelzachte tonen van sterfruit, kweepeer, en papaja’s. Fris en levendig in de mond. Een goede begeleider van het frisse aardbeiendessert.
Een fijne afsluiter van een meer dan bijzonder diner. We sluiten af met een dubbele espresso want de weg naar huis is nog lang en meer dan het omrijden waard.
Geoffrey en zijn brigade werken geheel volgens de filosofie van Euro-Toques Nederland en wij zijn blij deze enthousiaste jonge brigade te kunnen begroeten als nieuw lid.