Culinaire maaltijden en Award winnende bieren van Bronckhorster Brewing Company bij Zaedig Restaurant Steenderen

Executive chef Manuel Jansen

Executive chef Manuel Jansen tekent voor alle gerechten van zowel de pub kaart als die van fine dining restaurant Zaedig. Manuel Jansen staat voor culinaire eigenzinnigheden met een modern Frans karakter en Aziatische flair. Hij heeft een mooie staat van dienst. Hij kreeg zijn opleiding aan de Cas Spijkers Academie in Boxmeer en werkte vervolgens bij restaurant De Altena in Oosterhout, restaurant ’t Heimwee en restaurant The Hunting Lodge in Rozendaal. Daarna deed hij ervaring in Aziatisch koken op bij Orient Plaza in Nijmegen. Tot hij uiteindelijk de kans kreeg voor zichzelf te beginnen. Manuel greep deze kans met beide handen aan om in 2018 zijn restaurant De Limus in Nijmegen te beginnen. Helaas moest hij als gevolg van de Corona perikelen dit restaurant in 2022 sluiten waarna hij direct aan de slag kon bij Bronckhorster Proeflokaal. Manuel maakt alles zelf: soepen, sauzen, alles uit eigen keuken. Hij werkt uitsluitend met verse seizoens- en streekproducten van goede kwaliteit. Groenten spelen bij hem de hoofdrol.

Zoals het klokje thuis tikt

Zoals het klokje thuis tikt, tikt het nergens. Bij Bronckhorster Proeflokaal en Zaedig staan streekproducten daarom centraal. Manuel en zijn team werken graag samen met de lokale ondernemers, die net zoveel passie hebben voor hun vak als zij voor koken. Onder andere de ingrediënten in onze gerechten komen uit de streek, maar denk ook aan de vele speciaal bieren uit de bierspijs menu’s. Deze bieren zijn veelal door Bronckhorster Brewing Company gebrouwen in Rha, maar er staan ook vele andere speciaal bieren op de kaart.

Streekproducten

Voorbeelden van streekproducten zijn het brood van Bakkerij Brummens Puur, varkensvlees van Boerderij de Goedgevulde en zuivel van de Melkbrouwerij in Lettele. Op de kaart zien we Brummelse jonge geitenkaas, Arns buffelmozarella of Hollands wild.

Zaedig Fine Dining

Het surprisemenu vangt aan met smaakvolle amuses. Bladerdeeg met tomatencrème en lavascrème en een saté van knolselderij, katjang pedis, gezouten limoen en teriyaki. De voorliefde van de chef voor de Aziatische keuken is direct zichtbaar. Het voorgerecht bestaat uit haring in dashi, zacht gegaarde buikspek en zilte zeewieren. Smaakvol, fijn van structuren. Er volgt een tussengerecht bestaande uit een gnocchi van boerenkool, duxelle van zwarte curry en kweepeer in zoutkorst gegaard. Een originele verwerking van de oer-Hollandse boerenkool. Manuel durft “out of the box” te denken. Het tussengerecht  bestaat uit in Holland gekweekte steurfilet en rivierkreeft van Crawfish Farm Holland met zeekraal en een crème van aardpeer. Daarna volgt opnieuw één van die mooie Hollandse streekproducten. Kalfstong van natuurlijk Sinderens weidekalf , aardappel, lavas en champignons. Zacht gegaard, smeltend op de tong. Het hoofdgerecht Hollands hert, met schorseneer, rösti, gerookte peterseliewortel crème en moerbei jus. Afsluitend met fijne friandises bij de koffie.

Manuel en zijn team beheersen alle technieken en steken deze in een eigentijds jasje. Zij zijn steeds op zoek naar nieuwe producenten van verse streekproducten en gaan de uitdaging aan met nieuwe onbekende ingrediënten. Het menu volgt de seizoenen ( 4 tot 6 gangen). Manuel en zijn team streven naar een kwalitatief goed product, laagdrempelig maar op hoog niveau.

Een prachtige culinaire bier-spijsbeleving. Mooi bereide gerechten van bijzondere streekproducten in perfect balans met (streek) speciaal bieren. Een geheel eigentijdse beleving. Opnieuw welkom Raymon Gammage, Manuel Jansen en zijn brigade bij Euro-Toques Nederland.

Yolande Vesters, Euro-Toques Nederland, 30-03-2024

Fotografie Bart Berendsen