Brasserie Buut, verreweg het beste van dichtbij!

Vandaag bezoeken we Doorn, een pittoresk dorpje dat deel uitmaakt van de Utrechtse Heuvelrug met een rijk verleden ( in 885 genoemd naar de dondergod  Thor) , een bosrijke omgeving en tal van monumentale gebouwen. In het historische kerkje midden in het centrum vinden we Brasserie Buut. Buut: even BUUTVRIJ zijn. Genieten van een mooi moment, dat even niets moet, in een prachtig ingericht warm kerkje. Samen eten en proeven van verfijnde gerechten barstens vol kraak verse producten met een eerlijke herkomst en een mooi verhaal. Eigenaars Charline van Ommen en Frederik den Toom bieden op duurzame wijze een kwalitatief hoogwaardige beleving op een eigenzinnige plek. Echt lekker eten tussen  een mix van eigentijdse luxe en oude stijlelementen, vertaalt in het kleurrijke akoestische wandpaneel, een eclectische inrichting dat inspeelt op het bijzondere glas in lood rozetraam en het dieprode 100 jaar oude togenplafond in de kerkkoepel. Maar je kunt ook genieten op het zonnige terras, aan de bartafel, in een knusse loungehoek op de loft verdieping of in één van de nisjes.

Team Brasserie Buut

Eigenaars Frederik en Charline verwelkomen de gast in hun monumentale pand met stadse allure. Zij willen laten zien dat duurzaam genieten hand in hand gaat met kwaliteit en smaak. Elke week rijden zij hun lokale rondje in de buurt om in direct contact met hun leveranciers te blijven. Iedere ochtend gaan ze wandelen met de honden en worden blij van wildplukken.

Chef Matthijs Pijpers staat aan het hoofd van het jonge gepassioneerde keukenteam. Jong, ambitieus en getalenteerd. In samenwerking met de lokale leveranciers stellen zij regelmatig een nieuw seizoensgebonden menu samen. Het menu vertelt het verhaal van het seizoen, de leveranciers en komt tot stand met klassieke en moderne kooktechnieken als pekelen, fermenteren, inmaken, roosteren en roken.

Zowel het keukenteam als de toppers aan de voorkant vertellen graag over de producten en bereidingen aan tafel en zorgen samen dat de gast zich thuis voelt

Verreweg het beste van dichtbij

Onder het motto “verreweg het beste van dichtbij” werken zij dagelijks aan het verduurzamen van de bedrijfsactiviteiten en het serveren van (H)eerlijk eten. Door meer dan 30 geïntegreerde duurzame acties in de bedrijfsvoering proberen zij de impact op het milieu te minimaliseren. Zo is 80% van de ingrediënten lokaal en seizoensgebonden. Het team is trots op hun samenwerkingen met Dutch Cuisine, We’re Smart Green Guide en Euro-Toques Nederland. Brasserie Buut staat met 12,5 p. in de Gault & Millau restaurantgids en is ambassadeur van “biodiversiteit op je bord”.

Low Waste

Bij Buut scheiden ze 5 verschillende soorten afval en verwerken snijafval voor andere doeleinden in de keuken. Naast directe samenwerking met kleinschalige boerenkiezen zij voor Nederlandse partners die strijden tegen voedselverspilling. Het groene beleid omvat duurzaam gebruik van water en energie, bewuste logistieke keuzes m.b.t. de goederen en het gebruik van een scala aan ecologische schoonmaakproducten. Ze gebruiken statiegeldflessen, brood en veel groenten worden zonder plastic in kratten aangeleverd, schoonmaakspray zit in herbruikbare flacons. Er is alleen bruisend en plat kraanwater aanwezig. Groenafval wordt gefermenteerd, gepekeld of beland op de composthoop. De keuken kleding is ethisch geproduceerd van bio katoen en gerecyclede PET-flessen, de Gillets zijn van voormalige gordijnen/bankstoffen en de servetten zijn MVO en GOTS gelabeld. Er worden steeds duurzame keuzes gemaakt met behoud van een luxe gevoel.

Eigentijdse Nederlandse keuken

Chef Matthijs werkt voor 80% met producten van eigen bodem van het seizoen en bereidt daarmee grenzeloze gerechten. Het menu bestaat voor 60% uit plant & land creaties en voor 40% uit vee & zee gerechten. De gerechten zijn steeds prachtig opgemaakt. De gast kan kiezen voor het Chef’s menu of à la carte een keuze maken. Op de wijnkaart uitstekende Europese en Nederlandse wijnen. Ga voor vertrouwd, klassiek of voor mooie wijnen uit Nederland.

La Dolce Vita in de kerk

Als amuse brengt Matthijs  eiwitkomkommerschuimpjes met een gel van Amsterdamse ui, daslookbloemetjes en cressen mix . Een veelbelovende frisse start. Er volgt lekker zuurdesembrood van de Veldkeuken met smakelijke olijven en opgeklopte roomboter. Als voorgerecht een gepekelde Dutch Yellowtail van het Zeeuwse Kingfish, mooi geschikt in een mierikswortelsaus met salie olie en bosbessenvinaigrette, amandel, mandarijnmayonaise, ingelegde rettich en radijs. Een plaatje om te zien en een leuke afwisseling van smaken. Hierbij wordt een Sauvignon Touraine van Jousselin geschonken met mooie lichte frisse zuurtjes. Om het spinazietaartje heen gedresseerd kruidige tomaten compôte,  zachte fetacrème en een krokante prei crumble. Het gerecht wordt afgemaakt met frisse tuinkruiden, een quenelle van zwarte olijf en gepekelde , geraspte eidooier. Hierbij schenkt onze gastheer een Weinhof Waldschütz, Grüner Veltliner Reserve, Fels 2023 met een complexe en rijke smaakbeleving die goed past bij het gerecht .Als piéce verschillende gerechtjes to share: een groene asperge-kruidencouscous met groene asperge, lavascrème, hazelnoot, groene aspergecrème, venkel en brickdeeg krokant met gefermenteerde shiitake. Het aardappelgerecht met een beurre vert ( spinazie), salade van groene asperge aangemaakt met wilde kruiden pesto en daslook vinaigrette, kaantjes van aardappel, kruidenmix, crème fraîche en een aardappelkoekje. Bijzonder ook is het oranjehoen, sous vide gegaard en prachtig op het bord met een millefeuille van aardappel, groene asperge, dragoncrème, puntradijs, koolrabi lint en morillesaus. De wijnkeuze wordt gemaakt bij het oranjehoen. Het wordt een Domaine la Provenquière Le Conquerant, een rijke romige witte wijn van de Chardonnay druif uit de Languedoc. Met zijn heldere gouden kleur en verleidelijke aroma’s van rijpe perzik, vanille en een vleugje honing, is deze wijn zowel elegant als complex. In de mond biedt hij een mooie balans tussen frisse citrusvruchten en romige vanille, met een zijdezachte textuur en een lange, verfijnde afdronk. Het rabarberdessert op een amandelmaanzaadcake met  bereidingen van rabarber als bouillon, compôte en cremeux. Verrassend met een bietenmeringue, yoghurtcrème en magnolia cheong . De bijpassende dessertwijn met een intens goudgele kleur is een uitstekende keuze. Je ruikt honing, vanille en een lichte houtgeur. Vol en robuust van smaak met een mooie balans tussen zoet en zuur.

Welkom bij Euro-Toques

De leden van Euro-Toques Nederland staan voor: vakmanschap – kwaliteit – (h)eerlijk voedsel uit de streek en met het seizoen – duurzaamheid. Zij zijn voorstander van gezonde, ambachtelijk bereide voeding met natuurzuivere producten van goede kwaliteit. Euro-Toques Nederland is aangesloten bij Euro-Toques Internationaal ( opgericht door Paul Bocuse*** en Pierre Romeyer***) en heeft als enige restaurantorganisatie in Nederland een zetel in het European Food Forum. De leden staan voor diversiteit van producten die gevarieerd smaken. Om milieubelastende foodmiles te beperken werken zij graag met seizoens- en streekproducten. Hiermee ondersteunen zij tevens plaatselijke producenten. Euro-Toques Nederland restaurants zijn zich bewust van onnodige voedselverspilling en zullen dat dan ook zoveel mogelijk tegengaan. Zij gaan duurzaam om met energie en staan voor maatschappelijk verantwoord ondernemen. De eerlijke keuken van Euro-Toques leden is voor de consument een waarborg van kwaliteit! En dat is nou precies wat we tegenkomen bij Brasserie Buut: een gepassioneerd team wat staat voor (H)eerlijke gerechten van pure lokale kwaliteitsproducten van het seizoen. Neem hierbij de duurzame bedrijfsvoering en het plaatje is compleet. Welkom Charline ,Frederik, Matthijs en team Buut. Op een duurzame samenwerking!

Yolande Vesters, 08-05-2025