Euro-Toques Nederland verwelkomt chef Jouke Piet Drijfhout Landgoed De Slotplaats Bakkeveen

Door: Yolande Vesters, Voorzitter Euro-Toques Nederland, 19-10-2022.

Onze reis gaat dit keer naar het Hoge Noorden: Bakkeveen Friesland waar chef Jouke Piet Drijfhout sinds ruim een jaar Landgoed De Slotplaats van Natuurmonumenten pacht en aldaar restaurant de Slotplaats heeft gevestigd. We kennen Jouke Piet al geruime tijd van o.a. Francois Geurds Group en restaurants Ivy, ’t Havenmantsje en ’t Spijshuys . Nu is hij voor zichzelf begonnen als eigenaar van Lekker Dichtbij, Joukekookt en De Slotplaats. Samenwerken en het ontwikkelen van nieuwe initiatieven is Jouke op het lijf geschreven en dat verklaard wellicht dat het zelfs met een start ten tijde van de Corona periode voorspoedig gaat met De Slotplaats. Zijn motto: “van kennis delen wordt je beter.”

Zo is hij lid van Friesland Culinair, Dutch Cuisine, Euro-Toques Nederland en is verbonden aan ROC Friese Poort. Jouke haalt zijn ingrediënten liefst van heel dichtbij. Zo komt “de groente van de maand” van Streekboer Boer & Chef, de geiten- en koemelk van boerderijen uit het dorp, de kruiden en kruiden oliën van Mieke Wesdorp van Midgard, vis van Veldman uit Harlingen en vlees van slagerij Biesma. Ook vader Drijfhout heeft een eigen groentetuin.

Maar Jouke gaat verder. De restafval van het restaurant gaat naar de scharrelvarkens van de zorgboerderij voor ouderen een eindje verderop. Deze ouderen vouwen tevens de servetten voor het restaurant. En de plaatselijke pottenbakker maakt servies voor het restaurant en vazen voor de landgoedwinkel die partner Mieke Rijnbeek runt.

De droom van Jouke is een verbindende rol te spelen tussen mens en natuur. Dit zien we direct terug in de eerste amuse. Versgebakken broodjes met beurre noisette boter en tomaten boter. Op de boomstam brandnetel en zevenblad, die letterlijk 1 meter buiten de keuken op eigen landgoed groeien.Gefrituurd en verwerkt tot pesto.

Het landgoed heeft nog veel meer te bieden. Denk aan rozenbottel, paddenstoelen als Eekhoorntjesbrood maar ook wildzwijn. In de eigen kruiden- en groentetuin een weelde aan diverse kruiden, pompoen en biet.

De tweede amuse met thema “Bos” bestaat dan ook uit een bouillon van cepes met gedroogde stukjes cepes en een pakketje van koolrabi en ui. Lekker hoog op smaak, voor gure Herfstdagen.

Tijdens de gure Herfstdagen kun je bij De Slotplaats ook terecht voor het komende Food Festival, wildpluk wandelingen met daaraan gekoppeld een 5 gangen menu met paddenstoelen of een wilddag.

Onze gastvrouw schenkt een glas Green Trail Airen Sauvignon Blanc Verdejo Organic. Deze witte wijn is afkomstig uit de wijnstreek La Mancha in Spanje en is gemaakt van een combinatie van Sauvignon Blanc en Verdejo druiven. Een frisse en fruitige wijn die uitstekend past bij aperitief, salades en tapas en daarom ook bij het voorgerecht wat Jouke ons brengt. Een bijzondere bereiding van aardpeer ( kort gekookt, ingevroren en ontdooid zodat een structuur van vis ontstaat) : ceviche van aardpeer, ingelegde groenten als wortel, rode biet en komkommer en Japanse touch: yuzu, hoisin en furikake . Een verrassend gerecht, smaakvol en vooral ook nieuw, origineel en volledig vegetarisch.

Er volgt een glas rode wijn Montsant Les Taules de flor en flor 2021. Een volle rode wijn uit het gebied Montsant in de regio Catalunya Spanje. Deze wijn is gemaakt van de druiven Garnacha 40%, Cabernet Sauvignon 40% en Syrah 20%. Dieprood van kleur, gezonde geur van lekker sappig rood fruit van bes en kers. In de smaak fruitig, kruidig met voldoende doordrinkbaarheid. Zachte tannines, romig en rond van structuur. Heerlijk bij rood vlees, eend en wild van de grill of BBQ en stoofgerechten.

Chef Jouke heeft bij deze wijn een mooi hoofdgerecht van langzaam gegaarde rundernek bereid. 18 Uur sousvide gegaard op 78 graden. Daarbij Friese geitenkaas van de Molkerij en bereidingen van biologische bloemkool: gedroogd, gebakken, in tempura op Koreaanse wijze gefrituurd en ingelegd in vadouvan en een crème van bloemkool. De rundernek perfect gegaard en de begeleidende jus hoog op smaak. Een verrassende combinatie met de smaakvolle geitenkaas. Met de bereidingen van bloemkool toont Jouke de oneindig veel mogelijkheden in variaties van bereidingen van groenten.

Het nagerecht is alweer even verrassend: een brownie van chocolade, bramenijs, chocolademousse met een jus van espresso en een blaadje van Roomse kervel ( soort atsina cress uit eigen kruidentuin). Bijna vanzelfsprekend zijn de bramen in het gerecht verwerkt van eigen landgoed (behalve dan de bramen ter decoratie).

Zoals bekend zijn de kernwaarden van Euro-Toques Nederland: vakmanschap – pure (h)eerlijke ingrediënten – uit de streek en met de seizoenen – duurzaamheid. De filosofie en manier van werken van Jouke en zijn brigade van Landgoed De Slotplaats in Bakkeveen sluiten hier naadloos bij aan. Het bestuur van Euro-Toques Nederland is dan ook blij restaurant Landgoed De Slotplaats te kunnen begroeten als nieuwste lid van de vereniging. Wij verwachten een leuke interactie met de Euro-Toques Nederland collega’s in de vorm van delen van kennis en samenwerken.

Welkom!