Alles behalve gewoon dineren bij Restaurant Karel V in Goes.

Een eerste kennismaking met het stadje Goes op een druilerige vrijdagmiddag.  Restaurant Karel V is gevestigd in één van de oudste panden aan de Goese Haven. Het pand met zijn laat Gotische gevel bevindt zich aan de Turfkade, de westzijde van de oude stadshaven. In 1554 werd een groot deel van de panden aan de Turfkade verwoest door een stadsbrand. Alleen de kelders bleven gespaard. Dit pand werd vrijwel direct na de brand herbouwd en is inwendig gedateerd door sleutelstukken met het jaartal 1555.  Ten tijde van de Corona pandemie is er hier hard gewerkt aan het vernieuwde Restaurant Karel V waar chef Damien Donkersteeg het scepter zwaait. Het is een prachtzaak geworden. Een bijzonder mooi spel van monumentale kleuren met een stijlvol interieur. Hier is het goed toeven een avondje uit. Het karakter van het historische pand met zijn eigen verhaal en de open haard geven je direct een warm gevoel van gastvrijheid. We worden ontvangen door de jonge chef en mede-eigenaar Damien Donkersteeg en maître Annabel Sandee. Geen stel overigens. Chef Damien werkt vanaf zijn 15^e jaar in de horeca, eerst als afwashulp maar later bij gerenommeerde restaurants als het Binnenhof en Meliefste. Bij Meliefste heeft hij veel geleerd, ook op zakelijk gebied. Toen Arjan Suijkerbuijk, de eigenaar van restaurant Binnenhof in Goes, Karel V kocht en Damien vroeg als chef-kok ging hij deze nieuwe uitdaging aan mits hij mede-eigenaar zou worden. De motivatie voor je eigen bedrijf is toch een stukje meer, redeneert hij. Een rondleiding door het pand toont verborgen bijzondere ruimtes: er is een private dining kelder, een private dining historische keuken, de gang naar de toiletten hebben een authentiek gewelfd plafond, we klimmen naar een indrukwekkende zolder met een groot wiel ( in een lang verleden was Karel V een pakhuis). Het restaurant zelf heeft veel prachtig houtsnijwerk, een bar en open haard. Chef Damien vertelt over de producten waar hij mee werkt. Kwaliteit in de keuken staat voorop. Zie de keuken als de machinekamer van een schip: is de motor stuk, dan vaart het schip niet. Hij werkt daarom alleen met dagverse pure producten van hoge kwaliteit en geeft daar liefst jonge ondernemers een kans. Als voorbeeld noemt hij een nieuw Zeeuws product: de ACE oester. Een Premium hybride Creuse oester uit de Oosterschelde en Grevelingen. De kokkeltjes neemt hij af van een bevriende visser. Hij is ook mbassadeur voor de wildpluk en vertelt dat het bijna seizoen is voor de daslook. Damien werkt graag met producten van heel dichtbij, zoals het Zeeuws hert en de Kingfish,  om onnodige foodmiles te beperken. Hij ziet het als vanzelfsprekend dat er gekookt wordt met de seizoenen. Damien wil bij Karel V ook meer jongeren aantrekken. We willen de jongeren opvoeden met de Franse keuken met een moderne twist. Ook zullen er enkele gerechten van de wereldkeuken op de kaart staan. In de zomermaanden kan er natuurlijk genoten worden van de schaal- en schelpdieren: het prachtige terras aan de haven is daar een mooie locatie voor. We starten met een mooi glas Champagne Deutz Brut Classic. Karel V is ambassadeur van dit huis. Hierbij mag de oester niet ontbreken. De Zeeuwse Ace oester wordt geserveerd met een vinaigrette van aardbei, rode peper en groene kruidenolie. Bijzonder smaakvol, heel goed. Het voorgerecht  van zeevruchten bestaat uit inktvis gegaard op klassieke wijze, mosseltjes gegaard met lavas, kokkeltjes gegaard met sereh, gerookte aardappel espuma, groene kruiden, een emulsie van schaaldieren en groene kruidenolie. Opnieuw een geweldige smaakbeleving van verse zeevruchten, subtiele zuren en luchtige espuma. Hierbij schenkt Annabel een MontGras Amaral Sauvignon Blanc Valle de Leyda. Deze wijn stuift uit het glas, is ontzettend aromatisch, fruitig en de mineralen weerspiegelen het terroir. Ondertussen laat de chef zijn huisgemaakte terrine van eendenlever, truffel en trompette de la mort  zien. Een prachtig stukje ambachtelijk werk. Hij snijdt de terrine aan tafel, een hele beleving. Een eigengebakken brioche broodje mag natuurlijk niet ontbreken. Bij dit gerecht wordt een witte port Ramos Pinto Adriano Reserva White geschonken. Een strogele port met de aromatische geur van vers fruit met tonen van gedroogde vijgen en honing. Een klassieke en aangename combinatie. De volgende wijn is een Montbiset Chardonnay Réserve uit de Languedoc. Lichtgeel van kleur. In de geur tonen van bloesem, limoen, abrikoos, mango, en cederhout. Stevig en elegant van smaak met gele appel,mango, lychee en boterbabbelaar. Subtiele houttonen, een romig karakter met een verfrissend zuurtje in de afdronk. De chef heeft hier een mooi gerecht van Coquilles St. Jacques bij gemaakt. Hiervoor heeft hij de coquilles gebakken in cacaoboter en op smaak gebracht met kruiden. Daarbij een beurre blanc met groene olie en schaaldieren olie, zalm- en haringeitjes. De crème is van gebrande bloemkool. Met de gebrande hazelnootjes een ware smaakexplosie. Een lust voor het oog. Het glas Valpolicella Ripasso Classico 2019 Tomassi wordt gekenmerkt door een intens robijnrood. De neus is rijk en kruidig, verrijkt met aangename tonen van zwarte peper en hints van rozijnen. In de mond vol, zacht met elegante tonen van rijpe kersen. Deze wijn verraadt de komst van een vleesgerecht. Damien serveert een piece van Ribeye met structuren van prei:  Gebrande prei, prei van de BGE, bosuitjes, olie van prei. Hierbij een crème van pastinaak, beukenzwammetjes en een jus van salie. Uitstekende bereiding van het vlees met een juiste cuisson. Bij aanvang van ons gesprek gaf Damien aan “gewoon, lekker te willen koken en de gasten een fijne avond te bezorgen”. De ervaring leert dat het hier werkelijk buitengewoon goed verblijven is en er alles behalve “gewoon” gekookt wordt. Damien heeft zich bewezen als vakman, werkt met uitsluitend verse producten van topkwaliteit en is absoluut een opkomend talent. Wij zijn blij hem als lid van Euro-Toques Nederland in ons midden te hebben.

04-03-2022, Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland.