http://www.euro-toques.nl

Vlag en wimpel voor vakmanschap tijdens Euro-Toques clubdag Texel

Wat een discipline binnen de club! Enthousiaste Euro-Toques leden en partners hebben snijdende wind, regen en kou getrotseerd om zich op deze lente(!)dag in alle vroegte én perfect op tijd te melden op het veilige schuiladres, de Teso terminal. De splinternieuwe, luxe Teso veerboot uitgerust met riante loungebanken, strakke rvs uitgiftebuffetten en architectonisch vormgegeven raampanelen vaart ons heel 'smooth' en geruisloos naar de Texelse overkant. Aansluitend staat op het Waddeneiland uitnodigend een eenzame touringcar op het gezelschap culinaire smulpapen te wachten. Laat het schoolreisjesgevoel op deze laatste dag van april maar beginnen…

In de bus was het direct al overduidelijk dat er reikhalzend is uitgekeken naar deze interessante Euro-Toques clubdag op Texel. De energieke en gemoedelijke sfeer was te voelen, het enthousiasme was te horen en de zin om te proeven was gewekt. Op naar de monumentale stolpboerderij 'Schapenbedrijf de Waddel' waar boerenzoon Jan-Willem eerst nog even zijn 'ma' vermanend moest toeschreeuwen dat ie "even bezig was". Een hilarische start, want hij had intussen namelijk zijn oude boerenschuurtje vol zitten met gasten, dus: "even geen telefoon ma"! Zittend op strobalen tussen de ondeugende geitjes (de kleinste had nieuwsgierig en succesvol zijn ontsnappoging ondernomen) werd een zeer boeiend en oprecht verhaal over het Texels lam afgestoken.

De markante in boerenoverall gestoken Jan-Willem begon met zijn grote rode konen aan zijn betoog doorspekt met ervaring, enthousiasme, onvoorwaardelijke liefde en aandacht voor het dier maar vooral ook met een gezonde dosis humor! Het was een lieve lust om gebiologeerd naar deze knaap te luisteren en om zijn trots te ervaren over, het bij uitstek prachtige Texels lam, exclusieve stempelcode 9425. Tijdens de aflammerperiode in het prille voorjaar slaapt Jan-Willem in z'n halve caravan in de schuur bij zijn schapen. Streng doch rechtvaardig dirigeert hij vervolgens standaard na 2 dagen kraamkamer de lammetjes naar buiten, ze moeten immers alle weersoorten kunnen doorstaan en anders dan zoeken ze maar bescherming bij hun 'ma'… in de dikke wollen vacht. Overigens staat de Texelaar erom bekend dat dit ras goed kan gedijen bij alle weertypen, zelfs de extreme variant.

Bij de Waddel leerden we verder nog: dat de kudde van 500 ooien wordt gedekt door 25 hardwerkende rammen met stempelblokken; dat het schaap in september in bronst komt; dat de eerste zuiglammeren in februari worden geboren; dat je schapen met meerlingen kunt foppen door die te verdelen over andere moeders; dat de slacht (weinig food miles) op Texel gebeurt; dat na 7 jaar de garantie van het schaap is verlopen en dat Jan-Willem zowel de PVV als shoarma, om geheel eigen redenen erkent. Het topbetoog werd afgesloten met de rondvraag en de commerciële verwijzing naar zus die in mei 2 keer per week de kaas maakt en naar ma voor de verkoop, genoemd het kaasmeisje.

Op de boerderij genoten we vervolgens van een uitgebreide lunch verzorgd door het team van Hotel Greenside, Restaurant Wambinge. In minivorm werden er allerlei Hollandse en vooral Texelse heerlijkheden geserveerd zoals een aspergesoepje, steak tartare, Hollandse garnaaltjes maar ook knapperig Texels boerenbrood met heerlijke schapenkaas en gerookte lamsham. Een absoluut visitekaartje werd hier afgegeven met een glansrol voor de Texelse specialiteiten alsook het team.

Het volgende adres is de cum laude boerenkaaswinnaar 2018 'Kaasboerderij Wezenspyk', waar ze al meer dan 35 jaar Texelse boerenkaas maken. Erik legt het volledige productieproces vakkundig uit van de melk in de tobbe op 29°C, het inlopen van het dierlijk stremsel, de tijdsduur tot wrongel, toevoegen van waswater 60°C, het terug koelen naar 36°C, de snijmethode, het wei beheersingsproces tot het verwerken en keren van de kazen. Hier wordt van 4000 liter melk 400 kilo boerenkaas gemaakt, met 80-jaar oud pekelwater als solide basis. De uitdaging tot slot is een blinde proeverij van vijf boerenkazen van schaap, geit en koe. Erik's voorspelling kwam uit dat het toch nog niet zo eenvoudig was…

Op de planning voor vandaag staat eveneens een bezoek aan het 'Zilt Proefbedrijf' van Marc van Rijsselberghe, waar wij hartelijk werden ontvangen door Ellen van Straten. De stal was omgetoverd tot presentatiezaal en op een groot scherm werd het telingsproces, de noodzaak om tot andere eiwitvervangers over te gaan, de teelt van zilte aardappelen, kruiden en groenten op Texel toegelicht. De uitdaging voor de teelt van zilte aardappelen werd door een gevatte Euro-Toquer meteen vertaald naar de ultieme simpliciteit in de directe oogst van chips.

Ook worden de projecten van de 'Salt Farm Foundation' toegelicht, waarmee naar kansen wordt gezocht om de verzilting in getroffen gebieden in het buitenland te benutten. Deze nobele projecten worden o.a. in samenwerking met het VUMC en de Universiteit van Wageningen (WUR) gedaan.

Op het landbouwveld en in de kas hebben we de zilte smaakmakers zelf kunnen proeven en ervaren. Hiermee is absoluut een nieuw tijdperk aangebroken voor de horeca om verrassende combinaties en smaakervaringen te kunnen creëren. Bij terugkomst trakteerde Martin Zeeman, de Tesselse (!) oesterman, zijn zilte specialiteiten onder het genot van een goed glas wijn. Een Wadden-chauvinist waagde zich overigens nog aan de uitspraak, "dat de kansen voor de Zeeuwse oester ineens waren verkeken hierbij vergeleken." Nou die is dus opgevangen en aldus opgeslagen!

Uitgelaten zijn we vertrokken naar Appartementen Hotel Bos en Duin waar uitbaters Robin en Marlies Koenen ons persoonlijk ontvangen en een ieder gastvrij welkom heten met een glas bubbels. Hier staat ons een masterclass 'lam uitbenen' te wachten van détwee vleesgoeroes, Aad van Heerwaarden en Huub Oudshoorn. Veel makke schapen (alias Euro-Toquers) pasten in het figuurlijke hok (lees: keuken) en het vakmanschap van beide heren werd tot op het bot aandachtig gevolgd.

Het gastronomische avontuur krijgt een vervolg in het prachtig gerenoveerde Bosq Restaurant, waar Robin de Texelse specialiteiten op het bord volledig tot zijn recht laat komen. De amuses 'geen oester' en 'escabeche' van Waddenzeeschelpen zijn een uitnodiging naar hoofdrolspelers als, Noordzee krab met BBQ biet, ravioli met Texelse schapenkaas, perfect gegaarde Texelse lamsbout en het Dennenbosq chocolade dessert. Bij Bosq alle aandacht, liefde en passie voor het horecavak met een oprechte waardering voor Texelse specialiteiten. Huub gooide nog wat humor in de groep met zijn hilarische anekdote over onze dramkoningin met haar lamsvleeswensen voor haar verjaardag. Hier werd maar al te duidelijk dat onze (voormalige) majesteit niet met de seizoenen mee gaat…

De Euro-Toques clubdag was zeer geslaagd te noemen, een oprecht compliment en een heel groot applaus voor organisatietalent Gerard Walters, aldus meneer de voorzitter ter afsluiting.

Zucht…. waarom gaat die Teso toch zo vroeg!!!

Een bericht in de Texelse-Courant: klik hier...

Reactie Nancy: Vianen marketing en communicatie
Voor alle Fotografie: Foodlovestories