http://www.euro-toques.nl

Euro-Toques Nederland verwelkomt restaurant Il Gattopardo Rotterdam

Door: Yolande Vesters, Euro-Toques Nederland.

Zelden was ik zo onder de indruk van passie, ambacht en transparantie als tijdens mijn bezoek aan het nieuwe Restaurant Il Gattopardo in Rotterdam. Sinds enkele weken is dit 2e restaurant van Chef Patron Salvatore Randazzo (33) en Maitre Patron Vincent Muller(31) geopend. Voor de Corona periode hadden zij al samen een restaurant in Rijsbergen maar daar hebben zij inmiddels afscheid van genomen. Direct bij binnenkomst neemt Salvatore mij mee naar zijn geheel nieuwe keuken en toont mij al zijn keukenapparatuur, ingrediënten en vertelt met een niet te stuiten enthousiasme over zijn ambacht. Salvatore leerde het vak van zijn opa, oma, vader en moeder, en nam zo’n tien jaar geleden het besluit zijn geluk in Nederland te gaan zoeken. Hij verkocht zijn scooter en fiets en kwam met E.2600,- aan in Rotterdam. Binnen 2 dagen vond hij werk in de keuken en hij spaarde al zijn geld voor de start van een eigen écht Italiaans restaurant. En daar staat hij dan nu in zijn eigen keuken.

In de keuken van Salvatore wordt alles ambachtelijk en zelf gemaakt. Hij werkt met pure ingrediënten zonder kunstmatige additieven en volgens de Italiaanse traditie. Zijn streven is perfectie , pure smaken door eenvoud en kwaliteit. Tijdens de bereiding van zijn gerechten vertelt hij over zijn technieken en het tot stand komen van zijn recepten. Op tafel staan zelfgebakken broodjes, zwart lava zout met truffel, olijfolie.

Het eerste gerechtje is al direct heel bijzonder. Eiwit uit de oven met een mousse van foie, sla met een citrusvinaigrette, pecorino, in zout en suiker gegaard eigeel afgemaakt met citroenzestes. Daarbij geroosterd melkbrood. Vincent schenkt daar een Mach Pinot Grigio van de wijngaarden van San Michele uit het hoge noorden van Italië, de provincie Trentino bij.  Mooie geur van appelbloesem, terwijl peer, perzik en meloen opstijgen uit het glas. De smaak is verfrissend, fruitig en mineraal met een evenwichtige zuurgraad.

Dan volgt de huisgemaakte spaghetti. Salvatore roept me in de keuken en laat zien hoe hij de pasta gaart in de zelfgetrokken bisque van garnalen. De pasta neemt de kleur en de smaak van bisque over. Daarbij alleen kaviaar en citroen. Werken met Materia Prima, eenvoud en kwaliteit. Vincent schenkt hier een Trésor Roero Arneis van Cantina Ceste bij. Deze druif Arneis wordt ook wel de “nebbiolo bianco”of “kleine koning” genoemd wat het belang en het nobele karakter van de druif aangeeft. De Arneis groeit vooral goed op de arme zandbodems van de Roero in Piemonte. Een mooie wijn met een duidelijke mineraliteit, sappig in de mond met een mooie frisheid van wit fruit zoals perzik en abrikoos, tropisch fruit en een klein bittertje op het eind.

Chef Salvatore brengt de huisgemaakte pasta gevuld met Gorgonzola in een créme van funghi porcini ( eekhoorntjesbrood) , grana Pardano en verse truffel uit Marken. Met een minimum aan ingrediënten weet hij steeds perfect subtiele smaken neer te zetten. Daarbij een Nebbiolo D’Alba van Céstes. Wederom uit de Piemonte. De wijn kenmerkt zich door aroma’s van zwarte bessen en aardbeien met lichte noten van chocolade en kersen. Sappig, evenwichtig, met een mooie mineraliteiten zachte tannines. Een perfecte harmonie met truffel en geschaafde kaas.

Dan volgt: ”zwart op zwart op zwart”. Een gerecht van sepia met een saus van eigen inkt met zelfgebakken zwarte broodjes (met eigen inktvisinkt). Absoluut

Met een groot vakmanschap bereidt. De smaken zijn zacht, de sepia heeft een mooie bite. De wijn Tenute Soletta uit Sardegna Zuid-Italiéis gemaakt van de Vermentino en heeft toetsen van steenvruchten als peer en appel. Een droge stevige witte wijn die geweldig past bij de sepia.

Als wij Salvatore conplimenteren om de perfecte cuisson van de inktvis, antwoord hij: “Met een gerecht zo simpel, kun je de kwaliteit niet verbergen”. Ook het laatste gerechtje straalt van eenvoud. Het is duidelijk dat Salvatore uit een familie van patissiers komt. Hij brengt ons een cannolo sicilliano.

Uit de streek waar hij vandaan komt. De vulling is van verse ricotta van schaap, daaromheen een reductie van kers, geconfijte sinaasappel en geroosterde pistache. Goddelijk! En het glas Tanit Patelleria Moscato Liquoroso maakt het feestje compleet.

Diep onder de indruk nemen wij afscheid van Salvatore en Vincent. We zijn ervan overtuigd dat velen ons zullen volgen en de grote kwaliteiten van deze bescheiden en gepassioneerde chef zullen ontdekken.

Bij Il Gattopardo wordt met passie op uiterst ambachtelijke wijze gekookt met alle mooie pure producten die de natuur ons biedt.

Euro-Toques Nederland verwelkomt Salvatore en Vincent van harte bij de club.