http://www.euro-toques.nl

Aan de culinaire tafel met Huub

Op de eerste plaats een “chapeau” naar alle leden en partners om de wijze waarop zij met deze bizarre periode van bestaan zijn omgegaan en ook nog even moeten volhouden tot betere tijden.

Een kleine pleister op de wonde is dat door het slechte weer met de Paasdagen het een ietsje minder zeer deed. Houd allen nog even vol en de hond die je gebeten heeft, zal je ook weer genezen (Pinksteren?) . Gebruik deze periode vooral nog om nieuwe gerechten te creëren door goed om je heen te kijken, te luisteren, te ruiken en proeven. Met de verkregen kennis worden de culinaire vakkundige handen in beweging gebracht. Dit is de basis van een nieuw gerecht waarmee je je gasten kunt verwennen en de reuk- en smaakpapillen ook aan bod komen.

Als ik dan begin april aan mijn culinaire tafel zit, zie ik bij mijn buurman de jonge lammeren. Zij dartelen en springen in de wei om warm te worden en kunnen helaas nog maar weinig liggen te koesteren in het zonnetje om te groeien. Met andere woorden: voor Nederlands lamsvlees is de maand april nog te vroeg om mee te gaan werken.

Na het verschijnen van mijn eerste column van de maand mei komt hopelijk met veel zon achter de rug het bruikbare lam (ca. 22-24 kg geslacht gewicht) in de keuken. Met de inkoop van een heel lam komen automatisch meerdere bereidingstechnieken tevoorschijn waarmee de gast vernieuwend verwend kan worden. Er zijn veel meer technieken dan bakken en grillen van lamsvlees. Zoals bijvoorbeeld braden, in hooi garen, in zeezout garen en feuilleté filodeeg of en papillotte. Ook de technieken koken, stoven en smoren zijn mooi voor de combi met de vakantielanden Engeland, Turkije en Marokko. Breng de gasten culinair in die waan van deze landen waar ze helaas nog niet naar toe kunnen! Nederlands Lamsvlees van welk ras dan ook (Texelaar of kruisingen hiervan) is mager en mild van smaak en heeft een goede- vlees, bot en vet verhouding. Behoud deze en wees dan ook mild met kruiden. Naarmate het lam ouder wordt zal de smaak sterker worden door de verandering van de vlees, vet verhouding. Dan verdraagt het lam meer kruiding. Bij de overloper (2021-2022) tot en met het schaap komt het marineren in de karnemelk of yoghurt met diverse kruiden in aanmerking. Deze marinade zal de irritante reuk en sterke smaak totaal laten verdwijnen. Kijk ik naar buiten dan zie ik dat de rozemarijn voor het huis in bloei staat, dit heeft mijn voorkeur van kruiding van het jonge lam. Gebruik vooral de bloesem en de naaldjes van de rozemarijn, ze is nu zeer aromatisch en mild van smaak. En als je dit leest is tevens de combi met lamsvlees
geboren: zeker met wat meer zonnestralen op zijn bed is ook in mei de asperge op zijn best. Wel graag even een veritabel eiersausje (eidooier, castric, geklaarde boter en op smaak brengen) erbij tikken alstublieft !!! Bij het lam en de roergebakken asperges kun je zilte groenten als zeekraal, zeesla of lamsoor bereiden. Een topcombinatie! Met onze Code van Eer als basis, blijven luisteren, kijken en je culinaire handen, komt het succes van zelf op tafel voor je gasten.

Vergeet vooral niet je kookplezier en ons Euro-Toques Nederland logo uit te dragen, tot juni!
 
Euro-Toques Nederland Ambassadeur, Huub Oudshoorn