http://www.euro-toques.nl

15 jaar topkeuken bij PSV

In oktober is het vijftien jaar geleden dat Johan en Lilian van Groeninge in het vernieuwde PSV stadion hun Avant Garde restaurant begonnen. Vrijwel vanaf het begin getooid met een Michelin ster. Ze konden daarmee een turbulente tijd afsluiten. Zowel in Maarssen (De Wilgenplas) als in Hilvarenbeek (Restaurant Van Groeninge) in het fraaie patriciërspand, liepen de zaken buiten hun schuld om heel anders dan ze zich ervan hadden voorgesteld.
Anno 2017 is Avant Garde 'al eeuwen' een gevestigde waarde aan het gastronomisch firmament van ons land. Allicht is de band met Eindhovens trots PSV hecht. Veel vaste toeschouwers zijn ook vaste gast bij Johan en zijn brigade en ook het PSV-bestuur steekt met zijn gasten regelmatig de gang over. Van Groeninge's dochter Chantal verstaat, samen met sommelier Maikel Ginsheumer, de kunst om met zo min mogelijk bravoure de clientèle in de watten te leggen. De gerechten uit de keuken van Johan - waar Ashwin van Dongen al achttien jaar zijn rechterhand is - verraden een hang naar de klassiekers, maar dan met moderne tonen en technieken. Ook kan de gast vaak genieten van bereidingen aan tafel. Van langoustines, die gegaard zijn op hete stenen tot griet, gepocheerd in kalfsblaas. Zijn kreeft met mousse van kippenhuid, mangopepergelei, snijbonen en inktviskrokant, is een omweg waard. Wat zal het, bij thuiswedstrijden van PSV of optredens van Guus Meeuwis, rond de forse bar een feest zijn.
http://restaurantavantgarde.nl/ (wil Jansen)


Smakenfeestje bij Avant Garde

(Daam Scharloo was er bij)
Met een geweldige lunch vierde Euro-Toques-lid Johan van Groeninge het 15-jarig bestaan van zijn restaurant Avant Garde, in het PSV-stadion in Eindhoven. De officiële verjaardag is pas in oktober, maar dat weerhield de patron-cuisinier er niet van een groep ‘voorproevers’ alvast kennis te laten maken met de menu’s die hij tegen die tijd zal presenteren én een feestelijk lekkere champagne (Gosset, 2002) te schenken.

Tijdens de lunch serveerde het team van Van Groeninge smaakbommetjes als kreeft met kippenhuid, mango, rode peper, snijbonen en inktviskrokant, en coquille met ganzenlever en truffel bij een garnituur van artisjok, asperge en basilicum. Grote belangstelling was er voor de bereiding – in kalfsblaas – van grietbot, opgediend met parelgort, gezouten citroen en foelie. Ossenhaas gegaard in hooi en klei – ook al zo’n fotogenieke bereiding – vormde het malse en smakelijke pièce. Met puike wijnen erbij, zoals premier cru Saint-Aubin en Brunello di Montalcino.

Avant Garde is al anderhalf jaar lid van  Euro-Toques en dat was te zien aan de gidsjes die overal ter inzage lagen. Helaas was een verdere uitstraling (logo, speldjes op revers) nog niet optimaal. De chef gaat daar onmiddellijk werk van maken, beloofde hij. Maar de kwaliteit van zijn gerechten was absoluut op ET-niveau! 


Chefs Friends Lees Meer...

 


Delen